Что такое унгер в мясорубке

Содержание

Тип режущего инструмента мясорубки – какой выбрать?

Что такое унгер в мясорубке

Чтобы получать фарш требуемого качества из определенного типа сырья, нужно правильно выбрать мясорубку. Внимание следует обращать не только на мощность и производительность устройства, но также на тип режущего инструмента.

Мясорубка является незаменимым предметом техники для большинства предприятий общепита. Выбор этот прибора осуществляется по нескольким параметрам.

К числу наиболее важным из них относятся мощность и производительность. Также необходимо обращать внимание на диаметр решеток мясорубки, он обозначается шифром TS.

Всего существует 4 диаметра решеток: TS-8 – 62 мм, TS-12 – 70 мм, TS-22 – 82 мм и TS-32 – 98 мм.

Разновидности мясорубок в зависимости от типов ножей и решеток

Однако есть еще один важный фактор, который нужно учитывать при покупке мясорубки для профессиональной кухни – это ножи для мясорубки, а если точнее тип режущего инструмента.

От него зависят качество помола, уровень производительности и степень долговечности аппарата.

Выбирать тот или иной тип механизма следует в зависимости от количества производимой продукции, особенностей используемого сырья, а также ожидаемого качества помола.

Все профессиональные устройства для измельчения мяса делятся по типу ножей на две системы: Enterprise и Unger.

При этом вторая из них подразделяется еще на две подсистемы – полу-Unger (или Unger 3) и полный Unger (Unger 5).

Наиболее известной широкому кругу потребителей является система Enterprise, используемая при производстве не только промышленных, но и бытовых устройств для приготовления фарша.

При выборе мясорубки для переработки мяса с жилами рекомендуется обращать внимание на устройства с мощностью не ниже 600 Вт. Чтобы ножи машины тупились как можно реже, они должны быть изготовлены из высококачественной стали. Оптимальное решение – выбор ножей с саблевидными заточками.

Система Enterprise

Это наиболее простая и финансово доступная конструкция, которая состоит из шнека, одностороннего ножа, решетки с отверстиями разных диаметров и прижимной гайки. Такая система обеспечивает минимальную нагрузку на мотор при относительно высокой производительности.

Главные минусы механизма:

  • невозможность помола низкокачественного сырья: субпродуктов, грубого мяса с наличием жил, замороженного сырья (систему Enterprise рекомендуется использовать для обработки отварного мяса, рыбы и вырезки);
  • невозможность применения мелких решеток (а, соответственно, получения фарша тонкого помола) при первом проходе фарша.

Мясорубки с набором ножей типа Enterprise рекомендуется использовать в небольших заведениях общественного питания с невысокой производительностью перерабатываемого продукта. При этом, в соответствии с действующими нормами, мясо для получения фарша нужно перерабатывать два раза.

Система Unger 3

Система Unger 3 (полу-Unger) состоит из шнека, подрезного и двустороннего ножей, финальной решетки и прижимной гайки. Она обеспечивает высокое качество помола мяса любых сортов.

При использовании такого механизма можно применять финальные паштетные решетки (с отверстиями размером 2-3 мм) уже при первом помоле.

Отличить ножи для системы Unger от ножей для системы Enterprise не составит труда: первые из них имеют посадочные отверстия, по форме близкие к овалу, а вторые – квадратные.

Система Unger 3 менее зависима от типа обрабатываемого сырья, чем Enterprise. Кроме того, она обеспечивает сбалансированную нагрузку на мотор мясорубки в процессе работы.

Единственный существенный недостаток Unger 3 состоит в невозможности использования решеток малого диаметра при обработке наиболее грубых сортов мяса.

Приобретение мясорубки типа полу-Unger считается универсальным решением для большинства предприятий общественного питания со средними объемами производства фарша.

Каждому, кто планирует приобрести мясорубку, следует помнить, что на сертификационной наклейке машины указывается электрическая мощность, которая потребляется мотором. А номинальная мощность, развиваемая двигателем при максимально допустимой нагрузке, указывается на упаковке или корпусе мясорубки.

Система Unger 5

Это наиболее дорогая конструкция, которая состоит из последовательно установленных шнека, подрезной решетки, двухстороннего ножа, крупной промежуточной решетки, еще одного двухстороннего ножа, мелкой финальной решетки и прижимной гайки. Такая система обеспечивает высокий уровень помола любых сортов мяса.

Unger 5 позволяет получить необходимое измельчение мяса всего за один проход (при первом помоле можно использовать финальные паштетные решетки с диаметром отверстий 2-3 мм). При необходимости получения мелкого помола также можно убрать из системы мелкую решетку и нож, заменив их промежуточным кольцом.

Основной минус подобных мясорубок – высокая нагрузка на мотор и понижающий редуктор. Эта особенность является причиной быстрого изнашивания шестеренок, а также перегревов мотора даже при кратковременной работе. Поэтому наиболее известные производители мясорубок этого типа оснащают свои машины более мощными двигателями и системами охлаждения.

Системы Unger 5 используются преимущественно на мясообрабатывающих предприятиях и в крупных цехах заведений общепита. Применение подобных машин позволяет сократить время обработки мяса почти в два раза и использовать сырье любого качества.

Сравнительная таблица популярных моделей мясорубок с различными комплектами ножей

Модель Комплект ножейПроизводительность, кг/часМощность, кВт
Everest TC8-2000Enterprise300,35
Everest TC8Enterprise300,26
Торгмаш МИМ80Unger 3800,81
Everest TC12UUnger 31400,75
Fama FTS127EEnterprise2000,75
Sirman TC22EEnterprise2000,8
EWT INOX ME220UUnger 52200,85
Торгмаш ТМ32Unger 52801,05
Everest TC22 Total UngerUnger 52801,1
Fama FTS136UTEUnger 53001,1
Торгмаш МИМ300Unger 53001.44
Sirman TC22 Nevada Total UngerUnger 53501,47
Торгмаш МИМ350Unger 53501,91
Fama FTS 147EEnterprise4001,5
EWT INOX ME32PEnterprise4002,2
Everest TC32-2000 Total UngerUnger 5550-6002,2
Торгмаш МИМ600Unger 56002,75

Правильный выбор типа режущего инструмента мясорубки позволяет обеспечивать приготовление фарша необходимого качества в достаточном объеме и при этом сводить к минимуму затраты на эксплуатацию и обслуживание оборудования. Наиболее широкие модельные ряды мясорубок вышеописанных типов предлагают компании Everest, EWT INOX, Fama, Fimar, Sirman, Торгмаш и KENWOOD.

Источник: http://gastrotech.com.ua/news/polezno_znat/tip_rezhushchego_instrumenta_myasorubki_kakoy_vybrat.html

Выбираем профессиональную мясорубку: унгер, полуунгер, стандарт

Что такое унгер в мясорубке

Покупая профессиональную мясорубку, важно определиться с производственными потребностями предприятия – планируемым объемом перерабатываемого сырья и мощностью электромеханического оборудования.

SIRMAN, FIMAR, HURAKAN, FEUMA, KT, LILOMA, LA MINERVA, ТОРГМАШ Барановичи – современный ассортимент аппаратов для переработки мяса поражает воображение по количеству моделей, брендов, комплектациям и функционалу.

Понять, что конкретно необходимо вашему ресторану, столовой, фабрике-кухне, бургерной – помогут специалисты группы компаний «АЛТЭК», куда входит сервисное подразделение «Алтэк ИТС».

К примеру, для обслуживания кафе с посадкой до 50 гостей подойдет электромясорубка производительностью 120-170 кг в час.

Если количество посадочных мест превышает 60, то в этом случае нужны аппараты производительностью 250, 300 или даже 500 кг в час. При этом объемы используемого сырья, то есть мяса, в рабочую смену не должны превышать 10 кг.

Для мясных лавок, цехов или магазинов, супермаркетов мы рекомендуем обратить внимание на промышленные мясорубки с увеличенным загрузочным бункером.

Хорошая электрическая мясорубка в полном комплекте – надежное оборудование для магазина и ресторана

На всех профессиональных мясорубках есть обозначения: «унгер», «поллуунгер» и «стандарт». Этот параметр означает состав режущего узла и является ключевым для определения качества конечного продукта и производительности устройства. Что это означает?

Стандартный тип (Enterprise, в некоторых интернет-магазинах также идет с пометкой «без унгера»). Это классический вариант мясорубки, знакомый пользователям по аналогичному принципу сборки домашней (бытовой) электромясорубки.

Комплектация следующая: шнек, односторонний нож, мелкая решетка, фиксирующая гайка. Такой вариант обеспечивает простую резку и оптимальную производительность для небольших кафе, столовых, мясных отделов с невысокой загруженностью. По цене – из мясорубок это самая бюджетная версия.

Но фарш тонкого помола, к примеру, для паштетов, с ее помощью получить сложно. Или придется «прогонять» сырье несколько раз.

Полуунгер (S3 Unger или ½) – более универсальная система. Собирается так: шнек, крупная решетка, двухсторонний нож, мелкая решетка (2-3 мм) и стопорное кольцо. Это самый распространенный вариант мясорубок, которые чаще всего встречаются в ресторанном бизнесе. Полуунгер справляется с мясным сырьем с небольшим количеством жил.

Унгер (он же «полный унгер» и S5). Мясорубки с этой системой на порядок мощнее и эффективнее традиционных за счет расширенного набора рабочих механизмов. Собираются следующим образом: шнек, подрезной нож, двусторонний нож, крупная решетка, двусторонний нож, мелкая решетка, прижимное кольцо.

В некоторых случаях вместо ножа и мелкой решетки вставляют промежуточное кольцо, что дает еще более мелкий помол фарша. Естественно, что такая комплектация влияет на стоимость пищевого оборудования в сторону увеличения, и эти вложения оправданы для крупных пищевых производств – супермаркетов, фабрик-кухонь, мясных цехов.

Важно помнить, что мульти-ножевые системы не должны долго работать без загрузки.

Интересные и полезные опции мясорубок, на которые стоит обратить внимание:

Современные производители электромеханического оборудования идут по пути многофункциональности, то есть стараются дополнить свои аппараты новыми возможностями. Какие из них действительно могут пригодиться персоналу кафе, поварам в работе? Мы выбрали 5 таких опций:

  • Самозатачивающиеся ножи. Ими оснащены практически все модели профессиональных и промышленных мясорубок на сегодняшний день. Но на всякий случай стоит проверить этот пункт при покупке.
  • Реверс. Особенно пригодится эта функция при использовании сложного жилистого мяса. К тому же, он облегчает разборку аппарата для проведения очистки и гигиенических процедур.
  • Встроенный измельчитель сыра и хлеба (сухарей). Такие устройства экономят место на кухне, совмещая преимущества нескольких аппаратов и просто идеальны для в мясных цехах для приготовления котлет.
  • Насадка для купат (колбас). Если в вашем ресторане есть такая позиция в меню, и вы готовить 10 порций в смену, то это очень удобное приобретение.
  • Фаршемешалка. В мясорубках нового поколения от SIRMAN предусмотрена такая интегрированная функция, которая очень пригодится на производствах, где делают фарш нескольких видов с разнообразными добавками. Фаршемес позволяет добиться более однородной консистенции сырья.

Особенности применения мясоперерабатывающего оборудования

В любом случае, какую бы мясорубку для своего кафе, ресторана, гостиницы вы ни выбрали, важно соблюдать несколько правил при ее эксплуатации:

  • правильно собрать аппарат;
  • аккуратно эксплуатировать (не допускать попадания замороженного мяса или посторонних предметов, которые могут привести к поломке в случае перегрева двигателя или разрушения ножей);
  • использовать профессиональное оборудование на кухне общепита, а не бытовое, не рассчитанное для каждодневной интенсивной работы.

Во всех вопросах, связанных с подбором, покупкой, ремонтом мясорубки и заменой ее запчастей – вам помогут специалисты нашей компании! Обращайтесь к представителям по телефону или через он-лайн форму связи.

Источник: https://altekits.ru/vybiraem-professionalnuyu-myasorubku-unger-poluunger-standart/

Мясорубки и волчки – статья: как выбрать, советы по эксплуатация

Что такое унгер в мясорубке

          Основной машиной в технологических линиях по производству фарша, полуфабрикатов из котлетной массы и колбасных изделий является мясорубка или её более мощная модификация ― волчок.

          Ассортимент предлагаемых в настоящее время на рынке промышленных мясорубок и волчков огромен и представлен следующими зарубежными производителями: KT (Финляндия), Fama (Италия), Hurakan (Китай), Fimar (Италия), Gastrorag (Китай), Sirman (Италия), Apach (Китай), Koncar (Хорватия), LaMinevra (Италия) , Gastrotop (Китай), JEJU (Тайвань), Hakka (Китай), Feuma (Италия), MADO (Германия), KS (Германия), «K+G» (Германия), Seydelmann (Германия), Kolbe (Германия), Kilia (Гемания), Laska (Австрия) и др.

          Среди отечественных производителей такие заводы, как:  Торгмаш (Барановичи), Торгмаш (Пермь), ТоргТехМаш (Барановичи), Abat (Чебоксары), Марихолодмаш, ОАО «ПОМЗ» (Пильна), Павловский ОМЗ, НПО «Два+К» (Воронеж), ПОЛТАВАМАШ, ТВС-Механика (Москва) и др.

         Модельный ряд отдельно взятого завода, как правило, насчитывает несколько моделей различающихся по производительности, комплектации и опциям. Поэтому покупатели оказываются в затруднительном положении при выборе той или иной модели промышленной электрической мясорубки, оптимальным образом подходящей, для их пищевого производства или предприятия общественного питания.

          В данной статье будут рассмотрены основные критерии, характеристики и дополнительные опции,  зная которые, можно будет определиться с выбором мясорубки или волчка, а также даны советы, как правильно выбрать промышленную мясорубку.

Все мясорубки и волчки отечественного и импортного производства имеют принципиально одинаковое устройство: мясо захватывается шнеком и через корпус с внутренними ребрами, которые препятствуют проворачиванию сырья, подается к режущему инструменту (ножам и решеткам), где продукт проталкивается и измельчается за счет создаваемого давления вращающимся шнеком и ножами.

Чем отличается мясорубка от волчка?

         Основное отличие мясорубки от волчка ― это способ подачи мясного сырья: в мясорубках сырье загружается периодически небольшими партиями в загрузочную чашу оператором и затем вручную проталкивается толкателем, а волчки имеют большой загрузочный бункер, куда сразу закладывается несколько десятков килограмм сырья и подача в зону измельчения осуществляется за счет собственного веса продукта ― автоматически. Конструкция волчков при этом позволяет измельчать куски мяса более крупных размеров до 1 кг.

         Производительность для промышленных мясорубок составляет от 40 до 600 кг/ч, для волчков ― от 600 кг/ч до 5000 кг/час и выше.

         Преимущественно все мясорубки и волчки предназначены для измельчения охлажденного сырья без включений и крупных сухожилий, но среди волчков можно встретить модели и для замороженного мяса.

Как выбрать мясорубку или волчок?

         Прежде всего, нужно обратит внимание на производительность оборудования: мясорубку/волчок следует выбирать в соответствии с Вашими технологическими потребностями, не стоит, в попытке сэкономить, приобретать оборудование, которое может не справиться с нагрузкой.

         Мясорубки используются в основном на предприятиях общественно питания (рестораны, кафе, столовые), мясных лавках, небольших производственных цехах. На предприятиях, выпускающих пельмени, котлеты, колбасные изделия в больших объемах (от 1 т/смену) для приготовления фарша целесообразно использовать волчки.

         Производительность в основном зависит от наружного диаметра установленных решеток и, соответственно, диаметра отверстий в решетках, а степень измельчения фарша от системы режущего механизма (энтерпрайс, полуунгер или унгер). Что такое энтерпрайс, полуунгер и унгер будет более подробно рассмотрено ниже.

         Чем больше диаметр решеток и диаметр отверстий в них, тем выше производительность.

Например, если взять две мясорубки одной модели и установить на одну мясорубку решетку на выходе с диаметром отверстий 3 мм, а на вторую 9 мм, то при прочих равных условиях производительность будет отличаться в 3 раза.

Важно понимать, что производители мясорубок указывают максимальную производительность, которую возможно достичь только при непрерывной работе оборудования, при этом использовать при работе решетки с максимальным диаметром отверстий и жилованное мясо, что на практике не осуществимо. При выборе мясорубки или волчка надо реально оценивать ее производительность, т.е. чтобы понять, сколько будет получаться фарша, надо производительность, указанную в паспорте умножать на коэффициент 0,6-0,7. 

        Минимальный наружный диаметр решеток, которые применяются в промышленных мясорубках, составляет 60 мм и, как правило, не превышает 105 мм, в волчках наружный диаметр решеток от 98 до 200 мм. Диаметр отверстий в решетках при этом может быть от 2 до 30 мм.

       Зависимость производительности от наружного диаметра решеток можно посмотреть в таблице №1

Наружный диаметр решеток, ммПроизводительность, кг/чНаиболее распространенные модели мясорубок/волчков
60До 80 кг/чМясорубки М-75 (УКМ-10), МИМ-80, М-50С
70 (тип «12»)До 120 кг/чВсе модели мясорубок, где в маркировке присутствуют цафра «12», например HY-12, ММ-12, TJ-12, HM-12, 12/TC, 12/T, TC-12, HKN-12, ATS-12 и т.д.
82До 200-300 кг/чМясорубки МИМ-300, МИМ-300М, МИМ-350, ТМ-32, ТМ-32М, М-250 (УКМ-12), МП-300, МЭП-300, LM-82
83 (тип «22»)До 300 кг/чВсе модели импортных мясорубок, где в маркировке присутствуют цифры «22», например, ММ-22, HKN-22, TS-22 и т.д.
98До 500 кг/чLM-98, MEW-620, MEW-621
100 (тип «32»)До 500 кг/чВсе модели импортных мясорубок, где в маркировке присутствуют цифры «32», например, ММ-32, HKN-32, TS-32 и т.д.
105До 800 кг/чМясорубки МИМ-600, МИМ-600М, М-600, М-105; волчок В2-105
114До 1000 кг/чВолчки В2-114, ЛПК-1000, К7-ФВП-114
120До 1200 кг/чВолчки O—ФК-120, JR-120, 221 ФВ-012
125До 1500 кг/чВолчки ВРД-125А, ВРД-125М, КПКМ-МВУ-125
130ДО 1600 кг/чLM-130, MEW-735
160До 5000 кг/чВолчки типа К7-ФВП, «Зейдельман», «KS», «Mado» и др.
200До 12000 кг/чВолчки «Зейдельман»,  «Кремер-Гребе», «KS» и др.

Что выбрать: энтерпрайз, полуунгер или унгер?

         Существует три системы режущего механизма, применяемых на мясорубках и волчках:

  1. Энтерпрайс ― это классический набор из одностороннего ножа и решетки, знакомый всем по конструкции домашней мясорубки. Данный комплект качественно выполняет простую резку сырья и подходит для столовой, кафе, для магазина или мясного отдела с небольшими объемами работы, по цене это самый экономный вариант.
  2. Полуунгер обеспечивает более качественное измельчение сырья, так как состоит из подрезной (приемной) решетки, двустороннего ножа и решетки. Мясорубка такой комплектации может использоваться для ресторана или любого другого небольшого пищевого производства.
  3. Унгер ― это многофункциональный набор ножей и решеток, состоящий из подрезной (приемной) решетки, двух двусторонних ножей и двух решеток позволяющий всего за один проход получить качественный гомогенный фарш. При необходимости можно установить только один комплект из ножей и решетки, превратив тем самым «унгер» в «полуунгер». Машины этого типа подходят для любых пищевых производств высокой производительности, а также для магазинов продающих фарш, купаты.

         По существующим сегодня нормам, любое мясо для получения фарша необходимо перерабатывать дважды. Если на кухне используется система полуунгера или классический вариант мясорубки, то процесс переработки мяса усложняется, т.к.

для получения качественно фарша мясо нужно пропускать через мясорубку дважды.

При использовании полного унгера время переработки мяса сокращается ровно вдвое, вследствие того, что за один проход осуществляется сразу двойное измельчение, поэтому выбор мясорубки или волчка с системой унгер предпочтительнее.

          Далеко не во всех производственных помещениях имеется напряжение 380В, это в свою очередь может существенно повлиять на выбор мясорубки, т.к.

в основном все модели профессиональных мясорубок и волчков рассчитаны на напряжение 380В.

Если в помещении имеется напряжение только 220В, то ассортимент мясорубок, которые можно выбрать значительно сокращается, и выбрать можно будет только из нескольких моделей мощностью не более 1,5 кВт и производительностью до 200 кг/час.

         При выборе мясорубки следует также учитывать, мощность двигателя, качество исполнения, надежность и вид материалов, из которых она изготовлена.

Износостойкость рабочих органов (шнек, ножи, решетки, горловина) должна быть высокой, немаловажна возможность легкой и быстрой замены изношенных деталей, особенно исполнительных рабочих органов, а также наличие и стоимость запасных частей и расходных материалов к ней.

В импортных моделях мясорубок все узлы, включая корпус, шнек, ножи и решетки, как правило, выполняются из износоустойчивой нержавеющей стали, у более доступных в ценовом плане отечественных аналогов нередко используются недорогие материалы. Решетки и ножи могут изготавливаться из чугуна или черной стали, а корпус и шнек — из алюминиевого сплава.

         Следует обратить внимание на наличии дополнительных функций и опций, например, наличие реверса, пусковой педали, возможность установки  устройства для механической жиловки мяса.

         При помощи «Реверса» можно вернуть продукт в загрузочную горловину и затем отправить его на повторную переработку или удалить из мясорубки без разбора узла: ножи-решётки-шнек.

         Устройство для механической жиловки мяса предназначено для повышения качества фарша, увеличения выхода готового продукта посредством отвода из мясного сырья мелких косточек, сухожилий и хрящей.

Это достигается за счет использования специальных ножей и решеток с  отводящим валом и регулировочной втулкой. Это устройство позволяет при использовании некачественного сырья, получать фарш хорошего качества.

Данное устройство, возможно, использовать на волчках с диаметром решеток от 114 мм.

         Пусковая педаль незаменима при производстве на мясорубках/волчках колбасок или купат, а также при использовании ручного дозатора фарша, когда у оператора заняты руки.

         К расходным материалам, которые требует частой замены можно отнести ножи и решетки. При покупке мясорубки всегда желательно приобрести как минимум один запасной комплект ножей и решеток, т.к.

в процессе эксплуатации очень часто в зону измельчания могут попадать кости или прочие посторонние предметы, что может привести к поломке даже новых ножей и решеток.

Кроме того, рекомендуется не реже чем один раз в неделю производить заточку и полировку ножей и решеток, что занимает обычно некоторое время и чтобы оборудование не простаивало, как правило, на мясорубку устанавливается запасной комплект.

Если своевременно не производить заточку режущего инструмента, то это будет сказываться на качестве фарша: мясо перестанет резаться (рубится), а начнет мяться, излишне нагреваться, при этом снижается производительность, могут наматываться жилы на вал шнека.

         При длительной эксплуатации мясорубок или волчков, также могут потребоваться толкатель, шнек, зажимная гайка, горловина (корпус мясорубки), детали редуктора (шестерни, вали, подшипники, сальники) и т.д. – все эти запчасти для мясорубок и волчков можно заказать и приобрести в компании «Мясные Технологии» в интернет магазине www.mt-torg.ru или обратиться к специалистам компании по тел (383) 325-06-30.

Рекомендации по эксплуатации мясорубок

  • Необходимо следить за качеством заточки ножей и решеток, своевременно производить  заточку ножей и шлифовку (полировку) решеток. Нужно затачивать комплект полностью, а не только ножи, т.к. в процессе эксплуатации на решетках появляются борозды и неровности, и при замене только ножей не будет плотного прилегания их к решеткам, что будет влиять на качество получаемого фарша.
  • После эксплуатации ножи и решетки необходимо тщательно промыть с использованием дезинфицирующих моющих средств, просушить и смазать тонким слоем пищевого жира, особенно это актуально для ножей и решеток отечественного производства.
  • Ножи и решетки не должны работать на холостом ходу.
  • Следует регулярно проверять уровень и чистоту масла в редукторе, натяжение приводных ремней, если имеются. Иначе увеличивается риск износа шестерней редуктора, что в итоге может привести к выходу мясорубки из строя.
  •  Ни одна, даже самая мощная и современная мясорубка не рассчитана на беспрерывную работу в течение нескольких часов подряд, поскольку двигатель перегревается и выходит из строя.
  • Важно правильно затянуть фиксирующую гайку горловины. рекомендация: затяните гайку до упора, а затем отпустите ее на 1/4 оборота, произведите запуск мясорубки и при появлении фарша можно снова затянуть гайку до упора. Это необходимо для того, чтобы при запуске мясорубки /волчка не происходила поломка и износ режущего инструменты  ножей в результате сильного трения.
  • Нужно следить за степенью износа, как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком. При увеличении зазора между корпусом и шнеком скорость подачи сырья резко падает за счет его перепускания.
  • Со временем толщина ножей и решеток уменьшается и в определенные момент может достичь критического значения, в результате нож или решетка могут сломаться и повредить шнек или корпус мясорубки, что потребует дополнительных затрат на ремонт оборудования. Кроме того, тонкий нож может провернуться на пальце шнека, что потребует его замену.

Источник: ООО “Мясные Технологии”, Костромин С.В.

Источник: https://mt-torg.ru/a165108-myasorubki-volchki.html

Мясорубки

Что такое унгер в мясорубке

18 февраля 2013Энциклопедия товаров6390 просмотров

Мясорубка – незаменимый на кухне аппарат. Относится к подвиду измельчительного оборудования большого класса механического оборудования. Основное назначение: получение фарша, котлетной массы для рубленых полуфабрикатов.

До распространения куттеров и блендеров, мясорубка была единственным видом оборудования, которое из полноценного, но не очень приглядного пищевого сырья: котлетного мяса с большим содержанием соединительной ткани, кусков жира, субпродуктов, засохшего хлеба или сельди не первой свежести, позволяла получать аппетитные жареные котлеты, тушеные тефтели, биточки, печеночные паштеты и селедочное масло, начинку для пирогов, запеканок, пельменей и даже колбас собственного приготовления.

Благодаря различным насадкам функциональные возможности расширяются, растет перечень кулинарных изделий и возможных ингредиентов для других блюд, приготовляемых с помощью мясорубки.

Ключевые характеристики профессиональных мясорубок:

  • производительность;
  • конструкционный материал;
  • удобство в сборке и разборке, отсутствие «глухих мест», затрудняющих мойку и дезинфекцию;
  • продолжительность работы без перерыва;
  • измельчение пищевого сырья должно проходить без выделения мясного сока;
  • частицы фарша не должны быть больше диаметра отверстия последней ножевой решетки;
  • наличие реверса (вращение шнека в обратную сторону);
  • возможность использования режущего механизма в разной комплектации;
  • наличие насадок, сменных механизмов, захвата для извлечения шнека из горловины, загрузочной емкости, пестика для проталкивания мяса в горловину.

Сфера применения мясорубок: предприятия общественного питания всех форматов, заготовочные фабрики, кулинарные цеха супермаркетов.

Как правило, конструкции мясорубок, предлагаемых различными производителями, весьма схожи и состоят из загрузочного устройства, электродвигателя с редуктором, рабочей камеры со шнеком и режущим механизмом. Основной узел в мясорубке – это режущий механизм, исполненный в одном из трех вариантов:

– предполагает установку одной решетки и одного одностороннего ножа. Такая комплектация позволяет измельчать только высококачественное мясное сырьё с малым количеством соединительной ткани, куриную грудку, рыбное филе, отварные овощей.
– имеет следующую комплектацию: неподвижная подрезная решетка, двухсторонний нож, решетка с более крупными отверстиями, двухсторонний нож и решетка с мелкими отверстиями. Эта комплектация даёт возможность перерабатывать второсортное мясо, которое, как правило, и идёт на приготовление рубленых полуфабрикатов.
– состоит из неподвижной подрезной решетки, одного вращающегося двухстороннего ножа и одной режущей решетки. Иногда используется для получения фарша с крупной фракцией измельчения, для приготовления купат, различных колбасок.

Половинный унгер легко получается из полного, если убрать последний нож и решетку. Но освободившееся пространство надо заполнить компенсационным кольцом, которое заказывается как дополнительный аксессуар. Если первоначально была заказана комплектация стандарт, изменить её заказом дополнительных решеток и ножей не получается.

При расчете производительности мясорубок и подборе необходимого количества для выполнения производственной программы нужно учитывать, что через каждые 15-20 минут работы необходимо делать технологический перерыв 5-7 минут, что позволит избежать перегрева двигателя и подшипников.

На некоторых мясорубках на приводном валу устанавливают крыльчатку для принудительной вентиляции.

Удобно, когда к мясорубке можно подключить дополнительные устройства (насадки), которые расширяют её функциональные возможности.

Так, есть дополнительная насадка – конусообразная горловина с сужающимся шнеком, придуманные итальянскими конструкторами для выдавливания томатного сока из помидор, в дальнейшем выпариваемого и используемого в качестве соуса при приготовлении пиццы или блюд из пасты.

Сейчас такие насадки используют для приготовления ценных составляющих смузи – отжима ягод (ежевики и малины), а также проросших семян сои или пшеницы. Насадка-трубка используется для наполнения кишечной оболочки крупноизмельченным фаршем при изготовлении колбасок.

Ещё одна насадка выполняет функцию котлетоформовочной машины, она позволяет дозировать и формовать рубленые полуфабрикаты заданной формы и массы.

Некоторые дорогие мясорубки оснащаются специальным устройством – сепаратором, который при измельчении котлетного мяса отделяет значительную долю соединительной ткани.

Полезные советы по работе с мясорубкой

Материал шнека

Встречается разный конструкционный материал для изготовления шнека. Практика показывает, что лучше всего брать шнек из нержавеющей стали, несмотря на дешевизну алюминиевых. Он более надежен и износостоек при переработке второсортного котлетного мяса.

Сухари как причина поломки шнека

Нередко на производстве мясорубки используют для получения панировочных сухарей, что крайне нежелательно.

Хорошо высушенный белый хлеб измельчается без труда, однако такая операция непременно затупит ножи.

А вот при переработке не до конца высушенных хлебных горбушек с пластичным мякишем в середине, в горловине образуется очень высокое давление из-за которого может сломаться подрезная решетка или шнек.

Размер отверстий

Стандартный размер отверстий в ножевых решетках – 8 и 5 мм. Оптимально для традиционных котлет, тефтелей, гамбургеров. Для паштетов используются решетки с отверстиями в 1,5-2 мм. Для приготовления купат и других блюд, которые предусматривают более крупную фракцию измельчения мяса, используют решетки с диаметром отверстий 10 или 12 мм.

https://www.youtube.com/watch?v=HUFlEMUvKwE

Две мясорубки на кухне

Санитарные нормы предписывают наличие на производстве двух мясорубок: в мясо-рыбном цехе для измельчения сырого пищевого сырья и в горячем цехе для приготовления начинок из отварного мяса для запеканок, блинчиков, пирожков и т.п. Альтернативой может послужить универсальный привод на подставке с двумя насадками мясорубками, который придется перемещать из одного помещения в другое.

Приготовление котлетной массы

При измельчении сырья для рубленых полуфабрикатов в мясорубку сначала закладывается мясо, а во второй раз к уже измельченному мясу добавляется замоченный хлеб, тертый картофель, печеный лук, чеснок и другие ингредиенты согласно технологической карте. Если все составляющие загружать одновременно, производительность мясорубки снижается в разы.

Источник: https://ipelican.com/ru/blog/mjasorubka

Как выбрать мясорубку

Что такое унгер в мясорубке

Блюда из рубленого мяса можно встретить практически во всех кухнях мира. Они хорошо сочетаются со всевозможными гарнирами, обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми качествами и легко усваиваются организмом. Приготовить блюда из мясного фарша на профессиональной или домашней кухне несложно – главное, чтобы под рукой была хорошая мясорубка.

История мясорубки

Вплоть до восемнадцатого столетия измельчение мяса производилось вручную.

Для этого использовались специальные тяжелые кухонные ножи с закругленными лезвиями – такие, как двуручная итальянская меццалуна (mezzaluna, что в переводе означает «половина луны»), нож-сечка, парный азербайджанский топорик-гиймякеш и т.п. Кстати, многие повара и по сей день предпочитают рубить мясо топориками, утверждая, что фарш получается более нежным и сочным.

В XVIII веке были изобретены первые машины для рубки мяса, которые, однако, не имели ничего общего с современными промышленными мясорубками.

Для измельчения большого количества мяса при производстве колбас применялись машины на конной тяге, в которых блок полукруглых ножей опускался на деревянную колоду, одновременно вращаясь относительно нее. Двадцать пять килограммов мяса такое устройство измельчало примерно за сорок минут.

В дальнейшем появились более компактные «мельницы для мяса», которые уже больше напоминали привычные нам кухонные мясорубки. В деревянном (а позднее –металлическом) корпусе размещался валок со штифтами, расположенными по спирали.

При вращении рукоятки он перемещал куски мяса, загружаемые в приемное отверстие, через ряды коротких лезвий, расположенных либо по бокам корпуса, либо сверху и снизу. В результате на выходе из машины получалось мясо, «настриженное» на мелкие лоскутки.

Появлением ручной мясорубки, принцип действия которой был схож с принципом действия современных мясорубок, мы обязаны немецкому изобретателю барону Карлу Дрезу (Karl Drais).

Главной деталью его устройства был шнек, приводимый во вращение рукояткой. Он захватывал куски мяса, загружаемые в мясоприемник, и продвигал их вперед, продавливая через металлическую пластину с несколькими небольшими отверстиями.

Таким образом, готовый продукт имел форму длинных тонких полосок.

В дальнейшем конструкция мясорубки Карла Дреза претерпела некоторые изменения. Помимо неподвижного перфорированного диска (решетки), через который продавливалось мясо, появился вращающийся нож, обрезавший продукт вровень с внутренней плоскостью решетки.

Но наиболее существенным усовершенствованием стала замена рукоятки, которую нужно было вращать рукой, на электрический двигатель. В наши дни электрическая мясорубка – это непременный атрибут как кухни ресторана, кафе, столовой, так и домашней кухни.

Поскольку на рынке кухонной техники бытовые и профессиональные мясорубки представлены в изобилии, далеко не праздным является вопрос «Как выбрать мясорубку?». Давайте посмотрим, какие характеристики этих устройств имеют первостепенное значение.

Основные характеристики мясорубок

Тем, кто собирается купить электромясорубку, в первую очередь следует обратить внимание на следующие параметры:

  • размеры, тип и материал мясорубочной системы,
  • производительность и мощность двигателя,
  • режим работы,
  • наличие реверса.

Размеры мясорубочных систем профессиональных мясорубок стандартизованы. На ресторанной кухне чаще всего применяются мясорубки № 12 (диаметр решетки 76 мм) и № 22 (диаметр решетки 82 мм), они вполне способны обеспечить мясным фаршем пищеблок средней и высокой пропускной способности. Мясорубки № 32 (диаметр решетки 98 мм) и выше – это уже мощное высокопроизводительное промышленное оборудование, предназначенное для фабрик-кухонь и пищевых производств.

Типы мясорубочных систем различаются по количеству ножей и решеток и делятся на три группы:

  • стандартная (enterprise) с 1 одинарным ножом и 1 решеткой, измельчающая мясо один раз за каждый проход;
  • частичный унгер или полуунгер (partial unger) c 1 неподвижным подрезным ножом, 1 двойным ножом и 1 решеткой, измельчающая мясо дважды за каждый проход;
  • полный унгер (total unger) с 1 неподвижным подрезным ножом, 2 двойными ножами и 2 решетками, измельчающая мясо трижды за каждый проход.

Электрические мясорубки со стандартной мясорубочной системой рассчитаны на переработку качественного мяса с низким содержанием соединительной ткани (категория А). Частичный и полный унгер предназначены для измельчения второсортного сырья с высоким содержанием соединительной ткани (категория Б, В), которое обычно и идет на приготовление рубленых мясных полуфабрикатов.

Материал мясорубочной системы также имеет большое значение. Для удешевления оборудования производители часто изготавливают ее детали из чугуна или алюминия.

Однако более надежны, устойчивы к коррозии и механическому износу (особенно при переработке мяса низкого качества) шнеки, ножи и решетки из нержавеющей стали.

Особое внимание следует обратить на нож для мясорубки: он должен быть не штампованным, а кованым и самозатачивающимся. Такой нож гарантированно прослужит долго и будет эффективно рубить мясо даже при весьма интенсивной нагрузке.

Наиболее важный параметр – это производительность мясорубки. Как правило, электрические мясорубки № 12 перерабатывают за час 120-150 кг, № 22 – около 300 кг, № 32 – около 600 кг (причем нужно иметь в виду, что это значение производитель замеряет при пропускании качественного мяса в один проход через решетку с крупными отверстиями диаметром 8 мм).

Мощность мясорубки также важна – от нее во многом зависит эффективность работы устройства. У профессиональных мясорубок № 12 она находится в диапазоне 0,37-0,85 кВт, № 22 – 0,9-1,1 кВт, № 32 – 1,1-2,2 кВт. Однако прямой зависимости между мощностью и производительностью нет.

Например, представленные на нашем сайте мясорубки GASTRORAG TC12 и HM-12 способны переработать за час одинаковое количество мяса (120 кг), но при этом мощность первой составляет 0,55, а второй – 0,75 кВт.

Кроме того, нужно иметь в виду, что производитель указывает на шильдике установочную (максимальную) мощность, которую мясорубка может развивать в течение очень непродолжительного времени (обычно не более минуты) при измельчении твердого, жилистого сырья.

Номинальная мощность, на которой устройство может работать в течение длительного времени, обычно ниже этого значения в два и более раз.

Покупая электрическую мясорубку, обязательно уточните, на какой режим работы она рассчитана.

Если у двигателя нет вентилятора охлаждения, устройство сможет работать только в периодическом (повторно-кратковременном) режиме: через каждые 10-15 минут необходимо будет делать паузы для охлаждения двигателя.

Если вам нужно, чтобы мясорубка работала непрерывно и выдерживала длительную нагрузку, выбирайте устройство с системой охлаждения двигателя.

Полезной функцией является реверс. В случае наматывания жил на вал шнека или блокировки мясорубочной системы твердым продуктом вы сможете одним нажатием рычага провернуть шнек в обратном направлении и устранить проблему без необходимости отключать двигатель и разбирать мясорубку.

Мясорубки GASTRORAG № 12 – идеальный выбор для небольших кафе и домашнего использования

Модель TC12 HM-12NS HM-12GR TC12I-ZJ HM-12 TC12LUX
Габариты, мм 421х210х423 499х270х550 444х270х506 400х255х390 475х225х365 680х380х550
Установочная мощность, кВт 0,55 0,80 0,80 0,37 0,75 0,74
Параметры электросети 220/50/1 220/50/1 220/50/1 220/50/1 220/50/1 220/50/1
Производительность, кг/ч 120 140 140 80 120 150
Мясорубочная система Стандартная Стандартная Стандартная Стандартная Стандартная Стандартная
Материал мясорубочной системы Нерж.сталь Нерж.сталь Нерж.сталь Нерж.сталь Нерж.сталь Нерж.сталь
Наличие реверса Да Да Да Нет Нет Нет
Материал корпуса Нерж.сталь Алюминий Алюминий Нерж.сталь Алюминий Нерж.сталь
Комплектация Кованый нож, 2 решетки (5 и 8 мм) Кованый нож, 2 решетки (5 и 8 мм), 3 стафферные воронки (15, 20 и 25 мм) Кованый нож, 2 решетки (5 и 8 мм) Кованый нож, решетка 8 мм Кованый нож, 2 решетки (6 и 8 мм) Кованый нож, решетка 6 мм

Мясорубки GASTRORAG № 22 – настоящие «рабочие лошадки» для пищеблоков средней и высокой пропускной способности

Модель HM-22 HM-22B HM-22A TC22LUX
Габариты, мм 520х300х390 530х300х390 530х300х390 680х380х550
Установочная мощность, кВт 1,10 1,10 1,10 0,90
Параметры электросети 220/50/1 220/50/1 220/50/1 220/50/1
Производительность, кг/ч 300 300 300 300
Мясорубочная система Стандартная Полуунгер Полный унгер Стандартная
Материал мясорубочной системы Нерж.сталь Нерж.сталь Нерж.сталь Нерж.сталь
Наличие реверса Нет Нет Нет Нет
Материал корпуса Алюминий Алюминий Алюминий Нерж.сталь
Комплектация Кованый нож, решетка Подрезной нож, двойной нож, решетка Подрезной нож, 2 двойных ножа, 2 решетки Кованый нож, решетка 6 мм

Общие рекомендации по эксплуатации мясорубок

При эксплуатации профессиональной мясорубки необходимо выполнять следующие простые правила:

  • правильно собирайте мясорубочную систему, иначе мясорубка не будет нормально работать и может даже выйти из строя. Не перетягивайте маховик (зажимное кольцо), поскольку в этом случае нож будет слишком плотно прижиматься к решетке и в результате трения сильно перегреваться, но и не закручивайте его слишком слабо, чтобы между поверхностями ножа и решетки не оставалось зазора, который снижает качество рубки мяса;
  • мясо очищайте от пленок и сухожилий и нарезайте на небольшие куски. Помните о том, что обычные мясорубки не предназначены для переработки мяса с костями и замороженных продуктов. Не используйте кухонную мясорубку для приготовления панировочных сухарей: крошки черствого хлеба быстро затупляют ножи, а недосушенный мякиш создает в цилиндре повышенное давление, которое может стать причиной поломки ножа или шнека. Для измельчения сухого хлеба рекомендуем купить протирочную машину;
  • подавайте продукт к шнеку толкателем, но не прижимайте слишком сильно, чтобы не вызвать перегрузку двигателя;
  • не допускайте работы мясорубочной системы вхолостую, так как это приводит к преждевременному износу узлов. Особенно это касается многоножевых систем частичный и полный унгер.

Мы надеемся, что наши рекомендации помогут вам правильно выбрать мясорубку и обеспечат ее длительную бесперебойную работу. Если вы хотите купить электрическую мясорубку по естественно низкой цене, без переплаты за бренд, заходите в наш интернет-магазин.

Источник: http://GastroShop.ru/company/articles/kak_vybrat_myasorubku/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.